Il settembre gastronomico è il miglior periodo per scoprire una delle Food Valley più interessanti d'Italia: l'Emilia Romagna. Se non potete raggiungere l'Emilia in settembre, non preoccupatevi troppo, qualsiasi mese è ricco di proposte interessanti per mangiar sano e tutelare la vostra salute. In questo articolo farò riferimento alle specialità che si producono nelle città di Parma, Piacenza, Reggio nell'Emilia e Modena.
La salute e l'alimentazione vanno di pari passo; il cibo è il carburante del corpo umano, quindi mangiar sano è indispensabile per vivere in salute. L'Emilia occidentale è una regione dove la genuinità dei cibi è, da sempre, un principio fondamentale di vita. Le province che prendo in esame sono quattro; comprendo anche Modena, questa città appartiene più propriamente all' Emilia centrale. Una caratteristica che ho osservato da parte di molti produttori del settore agroalimentare emiliani è che sono ipercritici. Cercano di produrre alimenti con standard qualitativi molto elevati, ma non si accontentano. Hanno creato consorzi e associazioni finalizzate a dimostrare e certificare che i prodotti sono effettivamente di elevata qualità.
A Parma, negli ultimi giorni d'agosto, si apre CIBUS OFF, un salone che continua anche in settembre ed è dedicato alle degustazioni in ambito agroalimentare ed enogastronomico delle tre province dell'Emilia occidentale. Al salone partecipano numerosi espositori a testimonianza della qualità produttiva di molte piccole e medie aziende della zona.
A Reggio Emilia gli interessi sono numerosi: il vino è al centro delle manifestazioni "calici in rocca" a Scandiano. In tutta la provincia sono frequenti le manifestazioni dove si esalta la genuità e le proprietà del formaggio grana "reggiano". E' un prodotto caseario indicato per tutti gli intolleranti al lattosio. Per queste persone si consiglia il grana stagionato 30 mesi. Il formaggio è ben descritto in molti libri dedicati all'arte culinaria. Per quanto riguarda la qualità tutta la produzione è controllata dal consorzio "Parmigiano-Reggiano Dop". Come sempre ci sono medici che sostengono idee personali e, a causa della presenza di sale, viene sconsigliato da alcuni internisti e dietologi. Questi considerano il sale come un veleno. La mia opinione è molto diversa. Il sale è una sostanza nociva per le arterie e per la microcircolazione, ma ritengo che si debba sempre concentrare l'attenzione sulle quantità. La dieta normale deve essere povera di sale, però aggiungere il formaggio grana su un primo oppure sugli spinaci o anche mangiarne una scaglietta non credo che possa far danno. Ovviamente non si deve consumarlo tutti i giorni.
Un modo di cenare tipico dei reggiani è il gnocco fritto accompgnato da Prosciutto di Parma (tutelato da "Prosciutto di Parma Dop"), salame di Felino ("Salame Felino Igp") ed anche scagliette di grana. Un'altra prelibatezza reggiana è l'erbazzone (in dialetto scarpazzòun) una torta salata che racchiude un ripieno di spinaci e bietole.
Piacenza è la provincia più occidentale ed è un territorio dove si produce un buon vino. Ricordo una manifestazione molto nota: il "Valtidone Wine Fest" che richiama numerosi esperti del settore.
La coppa è un alimento selezionato che si ricava dal collo del maiale e si sono creati consorzi a tutela "Coppa di Parma Igp" e "Coppa piacentina dop"
Modena è particolarmente nota per l'aceto balsamico. Questo prodotto ha un alto contenuto in sali minerali, rallenta l'attività gastrica incrementando il senso di sazietà. Secondo diversi studi l'aceto balsamico ha proprietà disinfettanti, antivirali e antibatteriche. A questo proposito è sorto il marchio "Aceto Balsamico di Modena Igp". Ma i vicini reggiani non sono certo passivi ed hanno creato "Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia Dop".
Nel 2014 a Modena c'è stato anche un corso di aggiornamento per medici: alimentazione e salute. Si è parlato molto dei prodotti locali, ma anche degli effetti anticancro di una buona dieta ricca di acqua, frutta e verdura.
In Emilia sono state intraprese campagne salutistiche molto interessanti. Nell'aprile 2013 è stata decisa dalla Regione Emilia-Romagna la campagna "Pane meno sale". E' stato preso un accordo con i panettieri per ridurre il sale del 15% e si è visto che nel lungo periodo questa decisione ha portato a risultati positivi. Questa riduzione non modifica in modo appprezzabile il sapore del pane, ma è vantaggiosa per lo stato di salute. E' noto che il sale (cloruro di sodio) determina un ispessimento delle arterie, favorendo l'ipertensione arteriosa e l'aterosclerosi. Il sale ha anche incidenza sull'udito, ricordo un antico detto: "duri di arterie, duri d'orecchio."
Cerco di riassumere in una tabella i concetti generali per una alimentazione in salute. Il primo punto è la qualità dei cibi e per interpretare questo aspetto sono sorti numerosi consorzi al fine di garantire la qualità dei vari prodotti. Poi è importante come mangiare dal punto di vista comportamentale. Altro aspetto è rappresentato dalle bevande. L'acqua è senza dubbio l'elemento indispensabile. Due parole anche sugli alcolici, questi non fanno bene, ma un uso moderato del vino, in particolare quello rosso, si ritiene sia perfino utile alla salute. Ricordo in proposito i primi dati statistici europei sulla diffusione del Covid-19 pubblicati nel 2020 e mettevano una migliore resistenza al virus da parte dei francesi rispetto agli altri popoli e una delle spiegazioni è stata che i francesi erano abituati a bere vino rosso. Si parla spesso dei benefici del vino rosso e del reservatrolo contenuto in esso, però credo che sia bene berlo con moderazione.
Concetti generali per una sana alimentazione
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CIBI |
DESCRIZIONE | METODI DI CONTROLLO |
| Qualità degli alimenti | La qualità dei cibi è un concetto difficile da dimostrare. Esistono molti marchi sulla qualità di determinati prodotti e sono un utile indicatore. Sono tanti ed è molto difficile destreggiarsi tra loro. |
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| Come mangiare | Mangiare con calma, lentamente Mangiare poco, non alzarsi mai da tavola sazi |
Il controllo sulla dieta va fatto soprattutto sul controllo del peso corporeo e della circonferenza addominale |
| Uso del sale | L'uso del sale è controverso. Alcuni medici ritengo che debba essere abolito. |
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| Cosa bere | La bevanda fondamentale è l'acqua - berne almeno un litro e mezzo al giorno |
Se si beve poco. Le urine hanno colore scuro e cattivo odore. Si fanno meno di quattro minzioni al giorno. Si percepisce secchezza delle labbra e della bocca |
| Quali alcolici sono concessi |
Se si vuole mangiare sano gli alcolici non si devono bere. |
Gli esami ematici più utili per il controllo delle bevande alcoliche sono gli esami epatici: in particolare gamma GT - GOT - GPT Bilirubina frazionata |
Non dimentichiamo che in Emilia è anche possibile soggiornare in luoghi idilliaci e usufruire dei benefici delle cure termali di tipo sulfureo e salsobromojodico: le più indicate per le malattie dell'orecchio, naso e gola.
Stabilimento termale di Salvarola, nei pressi di Sassuolo (Modena)
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