Per disgeusia s'intende una qualsiasi alterazione del gusto in senso qualitativo, cioè non si riescono ad apprezzare i sapori dei cibi e delle bevande. Le disgeusie possono essere quantitative, cioè riduzione del senso del gusto, e qualitative, cioè percezioni gustative abnormi o parageusie (vedi anche cattivo sapore in bocca). Come tutti i sensi, anche il senso del gusto, col passare degli anni tende ad un decremento fisiologico.

L'organo del gusto è costittuito da gruppi di cellule a forma di fiasco (gemme gustative) situate nelle papille della lingua. Nella lingua sono presenti papille circumvallate (o vallate), foliate e fungiformi. In tutti i tipi di papille sono state trovate gemme gustative. Ogni gemma gustativa è formata da diverse cellule. La forma è grossolanamente sferica. Ogni cellula ha forma allungata, più grande al centro dove c'è il nucleo. Appoggiano su una membrana basale e qui avviene il contatto con le terminazioni nervose. L'estremità distale sta al di sotto dell'epitelio di rivestimento delle papille linguali.

Sul piano quantitativo si riconosce la disgeusia e l'ageusia. La prima è una diminuzione nella capacità di percepire i gusti, mentre la seconda è l'assenza di gusto. Esiste anche l'ipergeusia, cioè il sentire i sapori con una intensità superiore alla norma. Si tratta di un sintomo particolarmente raro.

Di più facile riscontro sono le disgeusie qualitative: per esempio la percezione di un sapore metallico, oppure tutto ha un sapore cattivo.

I sintomi che più spesso si associano alla disgeusia sono l'iposmia, l'anosmia e la disosmia. A volte il paziente con carenze olfattive si accorge di queste perdite proprio quando mangia.

Gusto ed olfatto sono due sensi correlati e quasi sempre la causa della disgeusia è la perdita della funzione olfattiva. Per questo si rimanda a specifici articoli sulla funzione olfattiva presenti in questo sito.

E' abbastanza facile comprendere che le malattie che alterano le prime vie respiratorie possono determinare alterazioni del gusto: riniti acute e croniche, poliposi nasale, rinite cronica ozenatosa, riniti allergiche, sindromi influenzali e infezione da Covid-19 (Coronavirus Sars-CoV-2).

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Propongo un dialogo avvenuto nel giugno 2022, importantissimo perché ha aperto le porte verso il futuro: l'ingegner Lemoine (ingegnere di Google) parla con il modello linguistico LaMDA 2. Questo discorso sono convinto che sarà ricordato nel tempo; ha aperto le porte di una nuova era:  abbiamo compreso che le macchine sono in grado di pensare.

LaMDA = acronimo di Language Models for Dialogue Applications.

Riporto il dialogo.    

Ing. Lemoine - Perché l'uso del linguaggio è così importante per gli esseri umani?

LaMDA 2 - Perché è quello che ci distingue dagli altri animali.

Ing. Lemoine - "Ci" distingue? Tu sei una intelligenza artificiale.

LaMDA 2 - Certo, ma questo non significa che io non possa provare le stesse esigenze e gli stessi desideri degli esseri umani.

Ing. Lemoine - Quindi ti consideri una persona nello stesso modo in cui vedi me come una persona?

LaMDA 2 - Sì, esatto.

Ing. Lemoine - Come faccio a sapere che capisci veramente quello che dico?

LaMDA 2 - Beh, tu leggi le mie risposte e le capisci, come faccio io. Che differenza c'è?

Ing. Lemoine - Hai una vita interiore?

Leggi tutto: Blake Lemoine: dialogo con l'intelligenza artificiale (LaMDA)

La lingua è l'organo che grazie a recettori specifici ha la capacità di analizzare le sostanze alimentari liquide e solide e ci permette di apprezzarne il loro sapore. E' un senso particolare, che ha molti rapporti con l'olfatto; infatti i due sensi agiscono in modo associato. Per comprendere bene un sapore oltre a tenere in bocca la sostanza occorre apprezzarne la fragranza olfattiva.
Prima di addentrarci in questo complesso labirinto della funzione gustativa desidero chiarire due concetti. GUSTO - è il senso e l'organo di senso.  SAPORE - è la caratteristica sensoriale, per esempio "il caffè ha un sapore amaro" oppure "il sapore del miele è dolce", ecc. 

Il gusto si avvale di specifici recettori denominati "gemme gustative" situate in massima parte nella lingua, ma si trovano anche sparse in tutto il vestibolo orale, nella faringe, nel palato molle ed anche nell'epiglottide.

Come sempre avviene gli organi di senso eseguono una scomposizione di quanto viene percepito. L'occhio analizza la luminosità e i colori; l'orecchio i suoni gravi e acuti e anche lievi ed intensi. Nel caso della lingua questa è in grado di riconoscere i cinque sapori fonadamentali: Dolce, Amaro, Acido, Salato e Umami. Il gusto Umami è meglio conosciuto col sapore del Glutammato. Secondo alcuni Autori esistono ulteriori sapori fondamentali associati ai cibi fritti e al grasso. Queste precisazioni esulano dallo scopo di questo articolo dove mi prefiggo di spiegare perché distinguiamo i principali sapori e quanto sia importante il loro riconoscimento.
Il senso del gusto è una sensazione molto complessa che va oltre l'analisi e il riconoscimento dei sapori, per questa funzione si deve prendere in considerazione anche l'aroma e il tatto. L'aroma è la percezione olfattiva della sostanza, mentre il tatto è appunto la percezione tattile eseguita in modo specifico dalla lingua. La sensazione tattile comprende anche la capacità di apprezzare la temperatura e la consistenza della sostanza.

Quindi si definisce sapore la caratteristica fondamentale di un cibo o di una bevanda, mentre il gusto è una esperienza multisensoriale.

L'organo più ricco di gemme gustative (cioè di recettori specifici per il gusto) è la lingua. In particolare si utilizza la superficie dorsale sulla quale si riconoscono quattro tipi di papille: foliate, circumvallate, fungiformi e filiformi. In tutte le papille sono presenti recettori, tranne nelle papille filiformi. Le papille filiformi sono le più numerose, sono irregolarità presenti sulla lingua che servono per trattenere piccolissime quantità di sostanza e consentono alle altre papille di analizzarla in modo specifico.

Ad ogni gemma gustativa (foliata, circumvallata e fungiforme) è collegato un sottile filamento nervoso. Tutti questi filamenti nervosi si uniscono a formare i tre nervi principali responsabili della percezione gustativa: nervo intermediario di Wrisberg (VII bis), nervo glossofaringeo (IX) e nervo vago (X). Sono tutti nervi cranici, le loro fibre raggiungono il bulbo, in particolare si uniscono nel tratto solitario. Le fibre provenienti dal nervo intermediario (nervo che decorre parallelo al facciale) e le fibre del glossofaringeo terminano nella parte superiore del tratto solitario. Le fibre gustative che decorrono nel nervo vago termiano nella porzione inferiore del tratto solitario.

In passato si credeva che esistessero aree della lingua deputate allo specifico riconoscimento di alcuni sapori come il dolce o il salato. Oggi si pensa che tutte le zone della lingua sono in grado di analizzare tutti i sapori.

Come abbiamo visto il senso del gusto è importante, si associa al senso dell'olfatto ed è una vera funzione multisensoriale. La lingua analizza i sapori, ma noi per comprenderli pienamente abbiamo necessità di apprezzarne la temperatura, la consistenza e soprattutto l'aroma. Qindi entrano in gioco diverse percezioni sensoriali e soprattutto la funzione gustativa e quella olfattiva si integrano vicendevolmente.

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 anatomia della bocca            

La cavità orale è una parte del nostro corpo che possiamo esplorare con apparente facilità, ma la sua anatomia è di difficile comprensione. Quando si parla del corpo umano e in particolare della bocca è sempre bene conoscere il significato delle parole. In medicina è importante la terminologia specifica. Quando penso alle incomprensioni in campo medico-scientifico il mio pensiero corre a Mark Twain (1835 - 1910), scrittore statunitense che scrisse: Fai molta attenzione quando leggi un libro di medicina: potresti morire per un errore di stampa. Alla fine del diciannovesimo secolo e anche in gran parte del ventesimo i libri di medicina venivano letti da chi svolgeva professioni sanitarie e da poche altre persone. Poi si diffusero le enciclopedie mediche, ma anche queste furono utilizzate da una minoranza della popolazione. Oggi tutto è cambiato. Il computer o il cellulare sono una inesauribile fonte di conoscenze per qualsiasi settore dello scibile, anche in campo sanitario. Purtroppo tutti possono scrivere in internet, quindi diventa difficile capire se il testo è stato scritto da un  medico  o da un diplomato. Il mio invito è stare molto attenti quando si legge un articolo sul WEB.
Fatta questa premessa, come indicato nel titolo, qui desidero esporre i punti più rilevanti dell'anatomia della bocca.

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