Le modificazioni della funzione gustativa sono molto difficili da interpretare; possono essere quantitative e qualitative.

Alterazioni quantitative del gusto o disgeusie: ipogeusia e ageusia.
Alterazioni qualitative del gusto: situazioni molto rare. Sono affrontate nell'articolo sul cattivo sapore in bocca.

Per ipogeusia s'intende la riduzione del gusto, mentre per ageusia s'intende la perdita completa e irreversibile della funzione gustativa.
Le cause che comportano alterazioni del gusto sono innumerevoli.

Cause congenite. Alcune zone della lingua sono prive di papille gustative. Questo fatto si manifesta come una generica ipogeusia, in quanto le papille funzionanti compensano l'attività di quelle carenti. Se la perdita è molto estesa allora si può avere anche un'ageusia. E' il caso della sindrome di Riley-Day o disautonomia familiare.
Nelle macroglossie è facile il riscontro di una ipogeusia.

Malattie tumorali del cavo orale. In questo caso la lingua è la sede più frequente di tumori sia benigni che maligni, questi alterano il comportamento della lingua come organo sensoriale del gusto.
Le malattie della lingua possono essere espressione di neuropatie, di solito si caratterizzano per ipogeusie.

Cause traumatiche. Sono soprattutto i traumi della rocca (o anche esiti di interventi sull'orecchio medio) che possono ledere fibre del nervo faciale (VII) dirette alla corda del timpano. In questi particolari casi si verificano perdite del gusto monolaterali confinate ai due terzi anteriori della lingua. In altri casi ci possono essere traumi cranici che provocano l'associazione di agesusia e anosmia, coinvolgendo fibre gustative e olfattive.

Manifestazioni stomato-glossitiche. Si tratta di compromissioni quasi sempre secondarie a disvitaminosi o ipovitaminosi che compromettono le papille gustative linguali. Relativamente frequenti sono le malattie infiammatorie della lingua: le glossitiUna strana alterazione è la glossite rombica mediana, come si può osservare nella fotografia a fine articolo. Altri fenomeni di atrofia della mucosa si verificano nei soggetti affetti da malattie del fegato.
Il diabete è una malattia che comporta una elevata soglia per il doce e numerosi studi hanno evidenziato che questa alterazione gustativa non è in relazione all'iperglicemia.
Anche i farmaci possono determinare ipogeusie. Quelli più spesso chiamati in causa sono la penicillina, l'acido acetilsalicilico (aspirina), i beta-bloccanti, gli antitumorali e i sali d'oro.

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Glossite rombica mediana - glossitis rhombica mediana